我喜愛的食譜書 之1 － Saveurs d’enfance

童年的美味

你有沒有這種經驗？可能是無意間嚐到，抑或刻意去追尋，當一抹甜滋滋的味道挑動著嗅覺與味蕾的瞬間，勾起的竟不只是胃口與食慾，還找回了彷彿淡去，卻又鮮明歷歷的兒時回憶。Saveurs d’enfance（可譯成：童年的美味）這本法國甜點書，就是從這樣的主題出發，並試圖用視覺、嗅覺、和（未完成式的）味覺，交織出一幅美好的印象，讓法國人緬懷起老是嘴饞、肚皮咕嚕咕嚕叫、一旦吃到甜食就樂得呵呵傻笑的童年時光。

先談談買這本書的往事。

瑪黑的小出版社

三年多前的法國旅行，我在巴黎的瑪黑區逛街，路過一間更像是工作室的店面。透過大片玻璃可以看見好幾個人正忙著寫稿、裁紙與畫畫，進門處有一個書架，上面放著寥寥幾本和食物有關的書籍，卻都附有標價，讓我意識到這是一間小規模、與美食有關的出版社。

走進去時並沒有太多人理我，多半只是禮貌性的微笑、招呼，然後繼續埋首工作。瀏覽過架上的書，我安靜地拿起這本Saveurs d’enfance，稍稍翻閱了一下，雖然不會法文，完全不了解書裡的文字敘述、食材名稱與份量，但我卻忍不住一頁又一頁的讀下去，被浮貼在書頁上的可愛圖卡、與極為誘人的全版甜點照片給深深吸引，最後糊裡糊塗地買走這本我壓根看不懂的書。

離開時出版社人員用英文叫住我們：

「請問你們從哪來？」

「台灣。」

彷彿答對了什麼通關密語似的，他立刻取出一小包東西，然後用恭敬的語氣問：「你們知不知道這是什麼？一個日本人送的禮物。」

上面是字跡娟秀的書法──「靜岡玉露」。

「喔，這是很棒的日本綠茶，第三個字是玉的意思，茶湯是漂亮的綠色，就像玉一樣。」

法國人道謝後，對著那包茶仔細端詳了好一會兒，挑著眉，表情十分耐人尋味。我猜他可能一方面解開了一個疑惑，另一方面又奇怪為什麼日本人沒事為什麼要送這樣一份禮物？他們往往難以理解在東方，連素昧平生的人都能送禮的禮教文化。

法國人不明就裡獲得一包日本綠茶，我則是莫名其妙買了一本法文食譜。

回到台灣後，由於實在是看不懂，這本書被我束之高閣。直到最近心血來潮，一面翻著字典、一面細細品味這本食譜時，我才驚喜地發現這本書藏有許多有趣的特色。

從原料出發，捕捉美食的靈魂

首先，這不是一本公式化的甜點食譜。怎麼說呢？許多食譜的章節多半依甜點的類型分類，例如1.塔與派 2.蛋糕類 3.果凍與布丁……，不過本書卻是以甜點的原料做為出發點。舉例來說，本書的第一章，香草Vanille，先以四頁的篇幅，訴說著與香草有關的歷史、原產地、貿易文化與應用範圍，並穿插各種繪畫與攝影圖片，或印上帶著濃濃懷舊風情的手繪海報──穿著傳統服飾的小女孩向當年的消費者們介紹擁有神奇美味的香草商品。對我來說，以食材出發點無異立基於食物的根本，也就是原物料之上，如此一來甜點不僅是擁有漂亮外觀的食品，還具有其獨特的血統與故事。從另一個方向來說，當我們能夠從複雜而精緻的調味中，辨認出一些熟悉的味道時，那種感動是原始、且極其深刻的。這讓我想起夏季裡常不辭遙遠跑去大稻埕裡的小攤子上吃八寶冰，八寶好吃自然不在話下，但那一大匙淋在挫冰上，完全使用台灣紅砂糖熬成的糖水，才是真實打進心坎裡的純樸熟悉滋味。

回到書的編排，在介紹完原料之後，便進入食譜主體。這部份其他食譜相去不遠，以第一章為例，記載了焦糖布蕾Crème Brûlée、櫻桃克拉芙堤Clafoutis aux cerises、波爾多傳統點心可露麗Cannellés bordelais、以及蛋白霜餅Meringues等四種以香草為主要配方的食譜做法，每個食譜旁都附上整頁的照片，至此，一本實用的食譜應具備的元素，本書皆已具備。

然而後頭還有更多的驚喜。

不僅可以做來吃，還可以拿來聞

看看著如天書般的法國字，我努力嘗試認幾個字，這時候一個名字映入眼簾──Pierre Hermé？不就是那位法國天才甜點師嗎！幾次去巴黎，我都不忘專程前往他的同名甜點店，除了立刻帶回旅館盡情享用，也不忘多買一些Macaron和高級手工巧克力回來與好友分享。原來，這本書請來Pierre Hermé擔任甜點顧問，Hermé會將他對某些甜點的想法、製作技巧、以及可能的變化（例如在瑪德蓮小蛋糕Madeleines的麵糊裡也可加入抹茶……。）給予讀者實質的建議。有了Hermé的加持，無疑地為這本食譜掛上美味與正統的保證。

最後一項發現，也是最令我驚訝的一個特點，是這本食譜除了介紹各種原料外，還精心在每一張原料圖卡上，嵌入對應的香氣。也就是說，你可以在書上，聞到這本書所記載所有原料的味道！注意到圖片中浮貼的圖卡上，是否有一滴像是水漬、顏色較深的點？如果用手輕輕摩擦這塊質地像蠟的部份，就會有香氣散發出來，例如杏仁卡片，摩擦後會散發出油脂豐富的杏仁堅果香。法國真不愧是美食與香水大國，這本觸動多重感官的出版品，讓我五體投地、嘆服不已。

我聯想起懷舊（或譯為鄉愁、童年回憶）的英文是nostalgia，在法文是nostalgie，都是出自”nos”這個字首，與鼻子、嗅覺有關。對人類大腦的研究也發現，嗅覺中樞與記憶中樞唇齒相依，因此嗅覺是最能夠喚醒回憶的一種感官。這本Saveurs d’enfance不僅用文字、圖片與食物讓讀者緬懷童年的滋味，更運用了香氣，刺激著人類最神祕的感官──嗅覺。這些細膩的安排，無一不是緊緊扣住本書的創作主題，讓人情不自禁就被深深吸引，彷彿打開這本食譜，眼前就出現了一條明亮的，通往童年的康莊大道。